Conseils utiles

Sauce "Demiglas" aka "Demi Glass" - une invention exquise et insolite des français

  • La recette originale de la sauce utilise du bœuf, mais vous pouvez prendre n'importe quelle viande - porc, poulet, etc. Dans ce cas, vous n’avez pas besoin de vous efforcer de prendre les meilleurs morceaux, au contraire: utilisez des os, des restes de viande, des parures. Idéal est un jarret de veau qui n'a pas encore été congelé.
  • Pour obtenir une croûte dorée, qui crée la sauce la plus délicieuse, utilisez le truc du cuisinier Heston Blumenthal lors de la cuisson de la viande: roulez les morceaux de viande dans du lait en poudre avant la cuisson.
  • La technologie de cuisson fournit un rapport de 1: 3, c’est-à-dire 3 kg d'eau doivent être ajoutés pour 1 kg de viande (os). Cela garantira son évaporation pendant la cuisson longue sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de l'eau nouvelle, ce qui risquerait de gâcher le goût de la sauce.
  • Après ébullition, le bouillon doit languir à feu doux et non à ébullition.
  • Il n'est pas conseillé d'exclure des composants, y compris le vin, de la composition.
  • Saler et assaisonner le demiglas d'épices n'est nécessaire qu'en fin de cuisson, car le volume du bouillon diminuera de plus de moitié.
  • La sauce préparée se mange froide: elle est d'abord refroidie, trop remplie dans un récipient en verre, après l'avoir refroidie, placée au réfrigérateur pendant quelques heures et ensuite seulement servie.

Algorithme de cuisson de la sauce

Connaissant les principales étapes de la cuisine, vous pouvez préparer votre propre démiglass original. Il s’agit d’une technologie simplifiée, mais qui reflète pleinement l’essence de la préparation.

  1. Nous sélectionnons la viande, les os, pesons, lavons, hachons les gros morceaux et cuisons au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  2. La viande prête et le jus attribué à la plaque de cuisson sont placés dans une grande casserole.
  3. Nous préparons des légumes que vous aimez - oignons, carottes, poivrons, tomates, aubergines, etc. Coupez-les, faites-les frire (séparément) et mettez-les dans la viande.
  4. Ajoutez la quantité d'eau requise, portez le bouillon à ébullition et laissez mijoter à feu moyen pendant au moins 12 heures.

Toutefois, si vous souhaitez utiliser uniquement des recettes toutes faites et que vous ne souhaitez pas effectuer d'expériences, utilisez celles présentées ci-dessous.

Demi-glace classique

La recette présentée reflète le processus de fabrication de la sauce utilisant la technologie française, qui vous prendra environ 30 heures. Mais vous n’aurez pas besoin de rester debout au-dessus du poêle et le résultat sera avant tout un éloge.

  • os et viande (généralement du bœuf) - 2 kg
  • eau - 6 litres
  • vin rouge (peut être fait maison) - 1 bouteille (700-750 ml)
  • oignon - 250 gr.
  • carottes - 250 gr.
  • Poivre bulgare - 250 gr.
  • céleri (racine et tiges) - 150 gr.
  • courgettes (courgettes) - 100 gr.
  • Aubergine - 100 gr.
  • sauce tomate - 100 ml
  • huile végétale (pour la friture) - 1-2 c.
  • clous de girofle - 1-2 boutons
  • Lavrushka - 1 feuille
  • noir et piment de la Jamaïque - 3 pois chacun
  • sucre, sel, persil, aneth, ail, thym, romarin - au goût.

Vous devez cuisiner comme ceci:

  1. Séparer et laver la viande et les os. Couper la viande.
  2. Pliez les os sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four à 200 degrés pendant environ une heure.
  3. Retirez les os du four et placez la viande dans un bol. Après 15 minutes, retirez-le et versez le jus dans une tasse. Nous en aurons besoin plus loin. Mettez la viande au réfrigérateur.
  4. Lavez les légumes, épluchez-les et hachez-les grossièrement.
  5. Frire les carottes et les oignons séparément.
  6. Verser le jus de viande d'une tasse dans une autre poêle et y faire tremper des tranches de courgettes, d'aubergines et de céleri.
  7. Placer les os cuits dans une plaque à pâtisserie haute, déposer les légumes des deux poêles à frire, verser la moitié du vin et mettre au four pendant une demi-heure, puis transférer le contenu de la plaque à pâtisserie, y compris le liquide, dans une grande casserole.
  8. La casserole (recouverte d'un couvercle) est initialement mise sur un feu lent et continue à rester dessus toute la journée.
  9. Au bout de 24 heures, il faut retirer la casserole du feu, retirer les os et filtrer le reste du bouillon dans une casserole propre.
  10. La viande mise de côté dans le réfrigérateur doit être frite et mise dans le bouillon avec les épices. Continuez à languir encore 2 heures.
  11. Versez le vin mélangé avec la sauce tomate dans la casserole et enlevez la feuille de laurier. Ajouter le sel, le sucre et laisser mijoter encore 2,5 heures. Le demiglass fini en densité devrait ressembler à l'huile d'olive.

Sauce Demiglas (instantanée)

Comment remplacer un vrai demiglass? Bien sûr, c'est une version simplifiée! Si parmi vos proches, il n'y a pas de gourmets qui visitent régulièrement les restaurants en France, ils ne distingueront pas la sauce originale de son "faux", et vous gagnerez beaucoup de temps.

Recette de sauce Demiglas simplifiée

  • bouillon (généralement du bœuf) - 1,6 litres
  • vin rouge (peut être fait maison) - 100 ml
  • oignons, carottes, céleri (tige) - 100 grammes chacun
  • beurre - 100 gr.
  • huile végétale - 50 gr.
  • sauce tomate - 50 ml
  • farine premium - 100 gr.
  • sel, sucre, herbes et épices au goût.

Vous devez cuisiner comme ceci:

  1. Divisez le bouillon fini (fort) en 2 parties.
  2. Épluchez les légumes, hachez-les finement et faites-les frire.
  3. Mettre la sauce tomate dans la masse de légumes et laisser mijoter environ 5 minutes.
  4. Placez les légumes dans une casserole et remplissez-les d'une partie du bouillon, ajoutez les épices, les herbes et les assaisonnements dans un morceau de gaze et faites cuire pendant une demi-heure à feu doux.
  5. Retirez le sac de gaze avec les épices et laissez cuire encore une demi-heure.
  6. Filtrer le bouillon résultant.
  7. Dans le beurre fondu, faites frire la farine et diluez le mélange avec la deuxième partie du bouillon. Frotter et chauffer la sauce jusqu'à épaississement.
  8. Transférer dans une casserole avec un bouillon tendu. Ajoutez du vin ici et mettez la casserole sur le feu. La sauce doit être remuée et bouillie jusqu'à la densité désirée.
  9. À la fin de la cuisson, on ajoute du sucre et du sel et à la fin, la sauce est refroidie autant que possible.

Demiglas Sauce Au Poulet

Ce demiglass est l'option de sauce la plus simple. C'est loin de l'original, mais très savoureux!

  • ailes de poulet, le dos ou le cou - 1 kg.
  • 3 carottes et oignons.
  • lait en poudre - 1 tasse
  • sel, épices et herbes au goût
  • eau - 3 litres

Vous devez cuisiner comme ceci:

  1. Les ailes (cous ou dos) doivent être lavées et roulées dans du lait en poudre.
  2. Couper (en gros morceaux) les carottes et les oignons.
  3. Pliez les ailes sur une plaque à pâtisserie (en 1 couche) et à côté des légumes, mettez au four pendant 1 heure. À la fin, maintenez bien les ingrédients sous le gril.
  4. Pliez les ailes et les légumes dans une grande casserole et ajoutez de l'eau. Il devrait couvrir tous les composants.
  5. Après ébullition, le bouillon croupit sous le couvercle pendant 4 heures à chaleur minimale.
  6. Ensuite, retirez les graines du bouillon et filtrez-le.
  7. Ensuite, le bouillon pur est évaporé jusqu'à atteindre un volume de 0,7 ou 0,5 litre et refroidi.

Sauce Demiglas - principes généraux de préparation

• des os. Il devrait y en avoir beaucoup, la présence de viande est facultative, mais il peut y avoir des restes. Avant utilisation, les os doivent être soigneusement lavés. En cas de doute sur la qualité du produit, il est préférable de le laisser tremper plusieurs heures dans de l'eau froide. Selon la recette classique, les os sont d'abord cuits au four, puis cuits à l'eau pendant plusieurs heures. Parfois, un processus peut prendre presque une journée entière.

• les légumes. Ce sont généralement des oignons, des carottes, du céleri. Il existe des recettes à la tomate, vous pouvez prendre des tomates. Les légumes sont ajoutés aux os de la viande. Ensuite, la sauce est à nouveau cuite pendant plusieurs heures. Dans la recette française classique, trois types d'oignons étaient utilisés à l'origine, mais ils ont ensuite commencé à prendre celui qui est disponible.

Vin. Cela rend le goût de la sauce Demiglas plus profond, plus inhabituel, souligne les notes de viande. Vin rouge couramment utilisé.

• les épices. Saler, poivrer la sauce, ajouter toutes sortes d'herbes aromatiques doivent être à la fin, car pendant le traitement thermique prolongé et la cuisson à ébullition, il est possible de saler, d'ajouter du poivre supplémentaire ou de gâcher le goût avec des épices.

Demiglas sauce au vin rouge

Cette recette de sauce Demiglas peut être attribuée à la version classique. C'est lui qui se trouve le plus souvent dans la cuisine française. La base est préparée assez longtemps, mais vous pouvez faire bouillir les graines à l'avance.

Les ingrédients

• 4 kg de cerneaux de boeuf,

• 600 grammes de carottes,

• 600 grammes d'oignon,

• 100 grammes d’usine à huile.,

• 400 ml de vin rouge sec,

• 6 gousses d'ail,

• 400 g de céleri frais.

Cuisson

1. Nous lavons les os de bœuf, les mettons sur une plaque à pâtisserie. Nous le mettons au four, cuire au four jusqu'à coloration brunâtre à 200 degrés. Vous devez vous assurer qu'ils ne brûlent pas.

2. Maintenant, placez les os dans une casserole d'un volume de dix litres. Versez de l'eau tout en haut, laissez quelques centimètres à ébullition. Nous faisons cuire les os sans couvercle pendant environ cinq heures, la quantité de liquide sur le côté ne diminuera pas de moitié. Dans le même temps, nous ne donnons pas de liquides à gargouillis activement.

3. Dès qu'il y a exactement la moitié de l'eau dans la casserole, ajoutez tous les légumes hachés et les gousses d'ail aux os, ajoutez de l'eau bouillante jusqu'à obtention des 2/3 d'eau, préparez à nouveau le bouillon avant de faire évaporer la moitié du liquide.

4. On sort les os, on les jette. Nous essuyons les légumes bouillis à travers un tamis, filtrons le bouillon riche.

5. Ajoutez le vin rouge, l'huile dans le bouillon avec les légumes, remettez-le sur le feu, faites bouillir jusqu'à l'obtention d'une masse épaisse.

6. Sur cette quantité de produits, environ 1,5 litre de demiglas devrait être obtenu. À la fin de la sauce, vous devez saler et poivrer. Les experts culinaires français y ajoutent souvent le romarin, le thym, le clou de girofle et d’autres épices.

Demiglas sauce à la tomate (recette simplifiée)

Pour préparer une telle sauce Demiglas, vous aurez besoin de moins d’ingrédients, mais son goût sera légèrement inférieur à celui de l’original.

Les ingrédients

• 150 ml de vin rouge,

• 100 grammes de purée de tomates,

• 300 g de céleri, carottes, oignons,

• des épices, un bouquet de garnitures, du beurre.

Cuisson

1. Étalez les os lavés sur une plaque à pâtisserie et vaporisez-les d'huile. Cuire au four à 200 degrés à un léger blush.

2. Nous avons les os. Lubrifier avec de la purée de tomates ou de la pâte de tomates légèrement diluée.

3. Couper les oignons et les carottes. Nous coupons le céleri en gros morceaux. Nous déposons les légumes sur les graines et les saupoudrons d'huile végétale.

4. Renvoyez les graines au four et laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient dorés.

5. Nous transférons les produits de la plaque à pâtisserie dans la casserole, nous les remplissons d'eau pour que le liquide recouvre le contenu des centimètres par cinq. Nous mettons sur le feu, cuisons jusqu'à ce que l'eau s'évapore de moitié.

6. Maintenant, sortez les os. Nous ajoutons du vin aux légumes. Faites bouillir le liquide pendant environ quinze minutes.

7. Retirer la sauce du feu, essuyer les légumes. Veillez à bien filtrer le tout pour que des fragments de noyaux de boeuf ne tombent pas accidentellement dans la sauce.

8. Maintenant, vous pouvez faire bouillir la sauce avec du sel, du poivre, mettre un bouquet de garniture. Faites bouillir pendant quelques minutes et vous avez terminé!

Demiglas sauce à la crème

Pour préparer cette sauce, vous aurez besoin d’une base concentrée de sauce Demiglas. Vous pouvez le cuisiner selon la première recette.

Les ingrédients

• 20 ml d'huile d'olive,

• 15 g de beurre.,

Cuisson

1. Combinez les deux types d’huile dans une poêle ou dans une petite casserole, faites fondre sur le feu.

2. Pelez l'oignon. On coupe la tête en petits cubes, on ajoute à l'huile, on fait frire environ trois minutes, on fait un feu modéré.

3. Ajouter le vin rouge à l'oignon. Nous évaporons une boisson alcoolisée pendant une minute.

4. Versez la crème. Chauffer avec les oignons jusqu'à ébullition, remuer de temps en temps.

5. Ajouter le bouillon Demiglas concentré à la sauce crémeuse. Remuer.

6. Faites un feu minimum, couvrez le plat, faites cuire sous le couvercle pendant environ cinq minutes, afin que les goûts se confondent.

7. À la fin, vous devez goûter la sauce, si nécessaire, ajoutez un peu de sel, poivre.

Sauce "Demiglas" (recette adaptée)

Une recette simplifiée pour la sauce française sur un bouillon brun ordinaire. Les os doivent être frits dans le four, puis faites bouillir pendant 2,5-3 heures, veillez à filtrer.

Les ingrédients

• 1,5 litre de bouillon,

• 0,5 oignon, carotte, céleri,

• 120 g de ghee,

• une cuillère de pâte de tomate,

• 0,5 verre de vin,

• quatre cuillères à soupe de rôti d’huile.

Sasha aura besoin d'une feuille de laurier. Quelques brindilles de persil, thym, romarin. Attachez le tout dans un sac de gaze. Vous pouvez ajouter des clous de girofle, des pois de poivron, une tranche de gingembre.

Cuisson

1. Faites frire les oignons émincés dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient transparents, ajoutez les carottes et le céleri.

2. Dans un autre bol, chauffer le beurre fondu, mettre la farine et faire frire jusqu'à ce qu'il soit rose. Le mélange est constamment agité, ne laissez pas pendant une minute. Versez la moitié du bouillon, faites bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe. Peut être retiré du feu.

3. Ajoutez la pâte de tomate aux légumes frits, mettez le vin dans quelques minutes.

4. Faites suer un peu de légumes dans le vin, puis versez le bouillon restant. Cuire sous le couvercle pendant environ une demi-heure.

5. Essuyez les légumes avec le bouillon.

6. Mélanger les deux masses, sel et poivre à votre goût, remuer. Pour les arômes, nous mettons des sachets avec des épices.

7. Mettez le poêle, faites bouillir le tout pendant environ cinq minutes, puis laissez-le sous le couvercle pendant environ une demi-heure. Ensuite, le sachet doit être retiré, sinon l'arôme aura un arôme trop prononcé.

Sauce Demiglas aux champignons

Pour préparer une telle sauce, vous avez besoin d'une base de demiglas concentré. Les champignons sont utilisés ici, car ils sont les plus abordables et les plus rapides à préparer.

Les ingrédients

• 150 g de sauce Demiglas concentrée,

• 0,2 verre de vin,

Cuisson

1. Rincer les champignons, couper en fines assiettes, mettre dans une casserole, faire revenir les morceaux des deux côtés. Nous nettoyons.

2. Coupez l'oignon en demi-anneaux. Mettez dans une casserole après les champignons, faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Nous retournons les champignons.

3. Arrosez le tout avec du vin. Nous attendons Jusqu'à ce qu'il s'évapore complètement.

4. Ajouter la sauce.

5. Couvrir la poêle et laisser mijoter à feu doux pendant environ dix minutes. À la toute fin, nous essayons. Si nécessaire, salez et poivrez.

Sauce Demiglas aux cerises

La recette de la sauce Demiglas incroyablement intéressante, qui nécessitera des cerises dans le vin. Nous préparons la base selon l'une des recettes ci-dessus.

Les ingrédients

• 1 cuillère à café beurre.

Cuisson

1. Cerises libres, la recette indique le poids des baies pures.

2. Faites fondre le beurre, ajoutez les baies légèrement tièdes.

3. Mélanger le vin et le sucre, verser les cerises. Couvrir, laisser mijoter jusqu'à tendreté.

4. Une fois que les baies sont cuites, ajoutez-y un demi-verre. Mélanger, saler, poivrer au goût.

5. Tomim sauce aux cerises sur la cuisinière pendant quelques minutes de plus pour combiner les goûts.

6. Retirer du feu, laisser refroidir légèrement. Servir la sauce aux cerises pour la viande ou la volaille.

Viande à la sauce Demiglas

Une recette simple pour un plat de viande savoureux utilisant de la sauce à la viande. Veau est indiqué ici, mais vous pouvez aussi prendre du porc, de l'agneau, il s'avérera délicieux et tendre dans tous les cas.

Les ingrédients

• 200 g de sauce Demiglas,

Cuisson

1. Coupez le veau dans des assiettes d'un demi-centimètre. D'un côté, tapez légèrement avec un marteau.

2. Frotter les morceaux avec du sel, graisser la sauce finie. Laisser mariner pendant 40 à 50 minutes.

3. Mettez le veau dans une couche graissée. Cuire au four à 200 degrés jusqu'à l'obtention d'une belle couleur.

4. Retirez le moule du four. Verser sur le reste de la sauce. Couvrir avec un morceau de papier d'aluminium.

5. Retournez au four. Nous enlevons la température à 180 degrés et faisons cuire une vingtaine de minutes.

Sauce Demiglas - trucs et astuces utiles

• Si la sauce française vous convient, il est alors plus pratique de cuire plusieurs bases à la fois. Il peut être versé dans des moules ou des conteneurs, congelé. Au bon moment, la masse peut être fondue sur le poêle, complétée avec les épices nécessaires, rafraîchie avec du vin.

• Lorsque vous faites cuire des os pour la sauce, ne laissez pas le bouillon bouillir activement. Sinon, la base sera boueuse, pas très appétissante en apparence.

• Demiglas s'avère intéressant sous une forme aiguë. Lorsque vous ajoutez des légumes dans le bouillon, il suffit de jeter une gousse de piment rouge émincée, puis de tout noircir. Encore plus simple est d'ajouter un adjika géorgien à la masse totale.

Bénéfice et préjudice

  1. Restaure rapidement le corps après un travail physique ou mental difficile.
  2. Augmente l'hémoglobine et l'immunité. Le bouillon de boeuf est riche en fer, qui est impliqué dans le travail de tous les organes humains. En raison d'un manque de fer dans le corps, les gens se plaignent souvent de faiblesses, de manque d'appétit et de surmenage.
  3. Améliore la digestion. Presque tous les ingrédients de Demiglas sont riches en vitamines et en minéraux. Le bouillon d'os contient de la gélatine, qui stimule la production de suc gastrique.
  4. Renforce les articulations. Le bouillon à base d’os aide au traitement des maladies du système musculo-squelettique. Le produit aide également à renforcer les articulations et à augmenter l'élasticité des ligaments.
  5. Restaure la structure du tissu.
  6. Améliore le métabolisme.
  7. Normalise le travail des systèmes cardiovasculaire et nerveux.

Il n'est pas recommandé d'utiliser le demiglass trop souvent, car il contient un grand nombre de purines. Ils sont nocifs pour les personnes atteintes d'arthrite et de goutte. De plus, les métaux lourds peuvent pénétrer dans la sauce. Cela est possible si l'animal dont les os ont été utilisés lors de la préparation du démiglas a pâturé près d'une entreprise industrielle.

Si vous prenez le produit fini dans le magasin, étudiez attentivement sa composition. Certains fabricants peu scrupuleux ajoutent des colorants, des exhausteurs de goût, des épaississants et d'autres ingrédients artificiels à des mélanges secs qui peuvent nuire à votre corps.

Conseils utiles

  1. Le boeuf peut être remplacé par du porc ou du poulet. Il n’est pas nécessaire de prendre les meilleures pièces. Vous aurez assez de restes, d'os et de restes de viande.
  2. Si vous n'êtes pas sûr d'avoir acheté des os de qualité, plongez-les dans de l'eau froide pendant quelques heures avant de les faire cuire.
  3. Rouler les morceaux de viande dans le lait en poudre, puis une fois cuits, ils auront une croûte dorée.
  4. Pour 1 kg de viande et d'os, prenez au moins 3 litres d'eau. Un long processus de cuisson entraîne l'évaporation de l'eau et l'ajout d'un nouveau peut gâcher le goût du demiglas.
  5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
  6. Je ne recommande pas d'exclure des ingrédients de la composition, y compris le vin.
  7. Le vin est préférable de prendre du rouge sec. En son absence, vous pouvez utiliser du vin fait maison de qualité moyenne.
  8. Sel et épices doivent être ajoutés en fin de cuisson, car le volume du bouillon diminuera pendant ce temps de 2 fois.
  9. Avant de servir, laisser refroidir la sauce. Pour ce faire, versez-le dans un récipient en verre et placez-le au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
  10. La durée de conservation du produit est de 14 jours au réfrigérateur et jusqu'à 6 mois au congélateur.
  11. Pour un stockage facile dans le congélateur, versez le produit réfrigéré dans les bacs à glaçons et congelez-le. Retirez ensuite les cubes et versez-les dans un sac en plastique. Des cubes surgelés peuvent être ajoutés à diverses sauces et recettes.
  12. Je recommande d'essayer d'assaisonner le ragoût et la soupe avec du demiglass. Quelques cuillères à soupe de sauce vont considérablement améliorer le goût du plat et donner un arôme agréable.
  13. Le Demiglas est idéalement combiné avec des hamburgers, des légumes et des champignons. Vous pouvez en apprendre plus sur la façon de cuisiner des hamburgers et du ragoût de légumes dans nos articles précédents.
  14. Pour ajouter une odeur de pin lorsque vous ajoutez des légumes au bouillon, jetez la gousse de piment rouge hachée et laissez mijoter. Au lieu de poivre, vous pouvez prendre un petit adjika géorgien.

5 options inhabituelles

  • Simplifié

Une version simplifiée qui plaira à beaucoup de femmes au foyer. Avec son aide, vous économiserez beaucoup de temps. Pour la cuisson, vous devez prendre du bouillon de boeuf, du vin rouge, une branche de céleri, des carottes, des oignons, de la sauce tomate, de la farine, de l'huile végétale, du sucre, du sel, du beurre et des épices. Assurez-vous de bien mélanger le mélange et faites bouillir jusqu'à la densité souhaitée.

Loin de la recette classique, mais non moins savoureuse et parfumée. Pour cuisiner, vous aurez besoin d’ailes, de cou ou de dos de poulet, de lait en poudre, d’oignons, de carottes, d’eau, d’épices, de sel et d’herbes. Lorsque vous mettez la viande et les légumes dans une grande casserole, assurez-vous de bien remplir les ingrédients avec de l’eau de façon à ce qu’ils les recouvrent complètement. Laisser mijoter le bouillon sous un couvercle à feu doux pendant environ 4 heures. Après avoir récupéré les os, évaporez le bouillon jusqu’à ce que son volume atteigne 500 à 700 ml.

Vous devez d’abord cuire un bouillon de bœuf concentré. Ensuite, vous aurez besoin d'olives et de beurre, de vin rouge, de crème, d'oignons et de poireaux. Faire frire l'oignon dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, ajouter le vin, puis la crème et réchauffer le mélange jusqu'à ébullition, sans oublier de remuer de temps en temps. Combinez avec le bouillon et foncez davantage. À la fin, assurez-vous de le goûter. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu de sel et de poivre.

Une option abordable et rapide à préparer. Il suffit de prendre du bouillon concentré, des champignons, du vin, des oignons, de l'huile végétale, du sel, du poivre. Frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent. Incorporer le mélange d'ingrédients à feu doux pendant 15 minutes.

Une variation intéressante et piquante qui peut surprendre les invités à la table de fête. Pour préparer la base, vous avez besoin d’osses de bœuf, d’oignons, de carottes, d’huile végétale, de vin rouge, d’ail, de céleri frais. Lorsque la sauce concentrée est prête, on y ajoute du vin, des cerises, du sucre et du beurre. Un tel demiglass est servi avec de la volaille ou de la viande.

Conclusion

Dans l'article, nous avons examiné une recette étape par étape pour la préparation de la sauce Demiglas. Nous avons découvert ses propriétés utiles et son nombre de calories. Le Demiglas est considéré comme le composant principal de nombreuses sauces et a non seulement un goût délicieux, mais également une composition saine. Il s'harmonise parfaitement avec tous les types de viande, ce qui permet de qualifier le produit de brutal et masculin. Il est souvent servi avec des steaks de veau et des grillades.

Fabriquez-vous de la sauce Demiglas? Parlez-nous de cela dans les commentaires!

Qu'est-ce que la sauce Demiglas?

La sauce demiglas (demiglas) est une sauce de cuisine française brune épaisse et riche basée sur un bouillon concentré d'os de veau cuit au four avec du vin et des épices. Il a un goût de viande intense et un arôme alléchant.

En fait, il s’agit d’une sauce brune bouillie pendant une longue période dans un rapport de 1: 1 avec une sauce à l’espaniol - l’une des principales sauces en France. Le Demiglass classique est fabriqué à partir de veau, mais vous pouvez également utiliser du bœuf et de la volaille.

Le nom «demiglase» (demi-glace) vient du mot français Glace, qui signifie «glaçage» ou «glaçage» et Demi - «Moitié», car les deux ingrédients sont divisés par deux.

Il est utilisé à la fois pour servir avec de la viande frite et des steaks et comme base pour d'autres sauces.

Comment faire cuire demiglass à partir de zéro

La difficulté principale de la recette de sauce Demiglas classique est son temps de préparation, qui peut durer plus d'une journée en raison de plusieurs étapes de production.

La recette classique de demiglas commence par la préparation d'une sauce brune - un bouillon concentré d'os préalablement frits au four.

Ensuite, les os frits sont cuits à feu doux avec des carottes, des oignons et du céleri hachés. On ajoute parfois du vin, et certaines recettes incluent un peu de pâte de tomate pour aider les os à libérer la gélatine plus rapidement. En cours de route, la graisse et la mousse sont enlevées. Le dégraissage final est effectué après refroidissement du bouillon.

La dernière étape consiste à filtrer les os et les légumes pour nettoyer le bouillon.

La prochaine étape consiste à préparer la sauce espaniol. Pour ce faire, utilisez une partie de la sauce brune finie: elle est combinée avec une quantité égale de farine et de beurre et cuite à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne foncée.

La dernière étape consiste à mélanger les deux sauces - brune et espaniol en quantités égales et à ébullition à moitié.

La viscosité accrue et le goût prononcé du demiglas sont obtenus en cuisant des os de veau et non des bœufs ou du poulet ordinaires. Les os de veau contiennent plus de collagène que les vaches adultes et, une fois cuits pendant plusieurs heures, ils se transforment en gélatine, ce qui rend la sauce plus épaisse et saturée.

Étape 1. Base - sauce brune

Ingrédients pour sauce brune:

  • 1 kg d'os de cervelle de veau, scié en morceaux de 5 centimètres,
  • 1 kg d'os de cerveau de boeuf (également des morceaux de 5 cm),
  • 100 grammes de pâte de tomate,
  • 1 tasse d'oignon
  • 0,5 cuillère à soupe. les carottes
  • 0,5 cuillère à soupe. le céleri
  • 1 tasse de vin rouge sec
  • 1 bouquet de garni,
  • sel et poivre
  • 0,5 litres d'eau.

  1. Préchauffez le four à 250 degrés Celsius. Placez les os dans une rôtissoire et faites cuire pendant 1 heure.
  2. Retirer les os du four et les graisser avec de la pâte de tomate.
  3. Hacher finement et mélanger les oignons, les carottes et le céleri dans un bol. Mettez les légumes sur les os et mettez au four encore 30 minutes.
  4. Sortez du four et égouttez le gras libéré.
  5. Mettez la rôtissoire sur le feu, versez le vin rouge et mélangez bien avec une cuillère en bois. Mettez un bouquet de garniture et assaisonnez avec du sel.
  6. Ajouter de l'eau. Porter le liquide à ébullition et réduire au plus petit feu. Faites bouillir la sauce pendant 4 heures en remuant régulièrement.
  7. Retirer du feu et filtrer.

Rendement: environ 3 litres.

Stade 2. Sauce à l'espanyol

Ingrédients pour Sauce Espanyol:

  • 1 litre de sauce brune chaude,
  • 0,5 tasse d'oignons,
  • ¼ art. les carottes
  • ¼ art. le céleri
  • le sel
  • poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de pâte de tomate,
  • 1 bouquet de garni.

  1. Dans une grande casserole, faites chauffer le gras et ajoutez les légumes. Assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser mijoter environ 5 minutes. Mettre la purée de tomates dans les légumes et chauffer pendant environ 5 minutes.
  2. Ajoutez la sauce brune et un bouquet de garniture au mélange. Continuez à laisser mijoter pendant environ 45 minutes.
  3. Filtrer la sauce obtenue.

Étape 3. Finale

Dans une casserole, mélanger 1 litre de sauce brune avec 1 litre d’espanola et placer sur une cuisinière à feu moyen.

Porter à ébullition et réduire le feu à moyen. Faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, cela prendra environ 1,5 heure. Si nécessaire, salez et poivrez.

La plupart des chefs préfèrent changer la façon classique de préparer la sauce Demiglas et beaucoup ont leurs propres recettes.

Une recette simple pour la sauce demiglas

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 70 minutes

Temps total: 80 minutes

Dans cette recette simplifiée, au lieu de faire une sauce brune à partir de rien, on utilise un bouillon concentré. Le résultat est tout aussi savoureux et prend beaucoup moins de temps.

Ce dont vous avez besoin:

  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de thym (séché)
  • 6-8 tiges de persil frais,
  • 8-10 pois de piment,
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale,
  • ½ tasse d'oignon haché,
  • ¼ art. céleri haché
  • ¼ de carottes râpées,
  • ¼ art. farine
  • 5 tasses de bouillon de boeuf fort.

  1. Placez la feuille de laurier, le thym, les tiges de persil et les grains de poivre sur un carré de gaze. Attachez-le dans un paquet avec de la ficelle de cuisine.
  2. Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen et ajouter les oignons, le céleri et les carottes. Tenez-les pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit partiellement translucide.
  3. Verser la farine et mélanger pour former une consistance épaisse.
  4. Frire environ 3 minutes en remuant souvent pour que la farine ne brûle pas.
  5. Maintenant, ajoutez 3 tasses de bouillon.
  6. Porter à ébullition à feu moyen. Abaissez ensuite la température, plongez le nœud d'assaisonnement dans la casserole et réchauffez-le doucement pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le volume total de liquide diminue d'environ un tiers.
  7. Retirez la casserole du feu, retirez les assaisonnements (ne les jetez pas, mais mettez-les de côté!). Filtrez doucement la sauce à travers un tamis.
  8. Maintenant, remettez la sauce sur le feu, versez les 2 tasses restantes et remettez les assaisonnements dans la casserole.
  9. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 50 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit à moitié cuite.
  10. Jeter les assaisonnements et filtrer la sauce. Sel au goût.

Option de cuisson rapide (poudre)

Afin de gagner du temps en cuisine et de préparer une délicieuse sauce en seulement 5 minutes, les fabricants de produits instantanés ont suggéré de sortir un démiglas sec (en poudre).

La composition du mélange fini contient généralement: farine de blé, huile de palme, sel iodé, amidon de maïs, épices, tomates, maltodextrine, gomme de xanthane, sucre, sauce de soja, épaississants, arômes, colorants, vin.

Comment élever du demiglass sec:

  1. Dissolvez 100 g d'un mélange sec de demiglas dans 1 litre d'eau.
  2. Porter à ébullition en remuant constamment et laisser mijoter pendant 3 à 5 minutes.

Comment et combien stocker la sauce Demiglas

La sauce Demiglass est conservée au réfrigérateur pendant environ deux semaines et au congélateur dans un récipient en plastique pendant six mois maximum.

Lorsque vous en avez besoin, vous ne pouvez pas tout décongeler, mais prenez une cuillère bien chaude pour séparer la quantité voulue.

Une façon de conserver le demiglass au congélateur pour une utilisation plus simple consiste à verser la sauce préparée et réfrigérée dans les bacs à glace et à la congeler. Retirez ensuite les «glaçons» et conservez-les au congélateur dans un sac en plastique. Ajoutez des cubes surgelés aux sauces et recettes au besoin.

Le Demiglas prêt à l'emploi contient des conservateurs qui peuvent prolonger la durée de vie du produit. Veuillez donc lire les conditions de conservation de l'étiquette.

Comment choisir et où acheter la sauce demiglas

Heureusement, à notre époque, vous n’avez pas à préparer vous-même un demiglass à la maison, vous pouvez l’acheter dans les magasins.

Les demiglas doivent être de couleur marron foncé, très brillants et lisses vers l'extérieur, sans grumeaux ni impuretés.

Comment utiliser la sauce Demiglas en cuisine

Juste une ou deux cuillères à soupe de demiglas ajoutera de la saturation et de la profondeur à une variété de plats - des soupes et ragoûts aux sauces et jus en sauce.

Son goût est si intense qu'un autre assaisonnement n'est peut-être pas nécessaire.

Le Demiglas est placé en fin de cuisson. Pour mélanger facilement la sauce épaisse avec le reste de la nourriture, diluez-la avec quelques cuillerées à thé d’eau chaude avant d’ajouter à la consistance d’une crème épaisse avant de l’ajouter.

Voici quelques idées pour les plats avec lesquels on mange de la sauce Demiglas:

  • La première et la plus facile à utiliser est pour les sauces. Ajoutez quelques cuillères à soupe à votre sauce toastée.
  • Le démiglas est un assaisonnement pour les soupes et les ragoûts. Même quelques cuillerées à soupe ajoutées à la dernière étape de la cuisson vont grandement améliorer les plats.
  • Le ragoût de légumes ou de champignons recevra un arôme délicieux si vous y ajoutez un peu de démiglas.
  • Idéal pour les hamburgers.

Cette sauce est associée à un large éventail de plats - au bœuf, au poulet, au porc, aux champignons et aux légumes. Demiglas est universel, alors expérimentez!